Источник:
Экстремальная жара в Италии нанесла удар по производству знаменитого пармезана. Фермеры вынуждены тратить значительные средства на охлаждение коровников, корма дорожают из-за засухи, а надои сократились на 10%. В результате рынок стоимостью 4 млрд евро оказался под угрозой, и в Европе заговорили о кризисе сыроделия. Корреспонденты издания «Фонтанка» выяснили, стоит ли опасаться пармезанового голода в России. Оказалось, что итальянского пармезана на отечественных прилавках практически нет уже 12 лет.
Независимый консультант по продвижению продуктов питания в торговые сети Михаил Лачугин в беседе с изданием подчеркнул, что поводов для беспокойства нет: «Ситуация с пармезаном в Италии на российском рынке никак не скажется, потому что итальянского пармезана в России, по крайней мере официально, нет. А неофициально, если он и есть, то это какие-то крошечные объемы, которые никак ни на что не влияют».
В Национальном союзе производителей молока подтвердили, что поставки итальянского пармезана по параллельному импорту осуществляются, но носят ограниченный характер, а ввоз и реализация такой продукции на территории России формально запрещены. Значимого легального объема поставок не зафиксировано. Запрет на ввоз оригинального итальянского пармезана действует в России с 2014 года в качестве ответных мер на западные санкции.
Генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов напомнил, что классический пармезан — это сыр из непастеризованного молока, производимый в отдельном регионе Италии. «В России нельзя производить молочные продукты, в том числе сыр, из непастеризованного молока. Это вопрос безопасности», — отметил он.
Управляющий партнер консалтинговой компании «Агромиля» Дмитрий Мирончиков пояснил, что с 2014 года, когда были введены ответные санкции, европейская продукция находится под запретом, и страна уже давно закрывает свои потребности в твердых сырах самостоятельно. Он добавил, что главный нюанс в другом: для приготовления пармезана требуется сырое молоко, а в России оно запрещено, поэтому отечественные сыровары давно идут своим путем.
Артем Белов также отметил, что в России сейчас производят отличные сыры, относящиеся к итальянской группе: твердые, моцарелла, буррата, рикотта, сыры с плесенью. «Думаю, что многие сыры при слепой дегустации выиграют у итальянских аналогов», — заявил он.
В пресс-службе «Союзмолока» пояснили, что наименование «пармезан» не является защищенным географическим указанием в России, поэтому производители могут использовать его в маркировке. Однако российские сыроделы используют отечественное пастеризованное молоко.
Михаил Лачугин считает, что твердый сыр по умолчанию не может быть массовым продуктом: «Это достаточно дорогой сыр, он стоит дороже плавленых, дороже полутвердых, дороже мягких. Это самая дорогая категория. Массовым продуктом он стать не может, и на полках европейских магазинов он тоже не является массовым — даже там, где покупательная способность гораздо лучше, чем в России».
По его мнению, задача не в том, чтобы твердый сыр стал массовым, а в том, чтобы он стабильно был представлен в ассортименте сетей и чтобы часть потребителей могла его покупать хотя бы время от времени. Дмитрий Мирончиков добавил, что российские твердые сыры — продукт нишевый и дорогой, культура потребления таких сортов в России низкая, и лишь немногие потребители при слепой дегустации смогут отличить наш вариант от европейского.
Лачугин объяснил, почему российский твердый сыр не всегда легко найти на полках крупных сетей. Он отметил, что проблема не только в цене, но и в подходе производителей: «Многие производители думают, что цена является ключевым определяющим фактором и больше ни на чем другом можно не заморачиваться. Это большая ошибка, многие уже на ней набили шишки. Цена важна, но куда важнее качество. Причем качество в понимании торговой сети — это прежде всего стабильность характеристик товара, его вкуса, аромата, послевкусия, запаха, стабильность поставок и объемов».
Производитель должен грамотно рассчитать силы, чтобы не надорваться в плане объемов, использовать молоко одного качества и сорта и добиться одинаковых характеристик товара от партии к партии. «Потребитель идет в крупную сеть именно за понятным, стабильным товаром. И когда поставщик не может это обеспечить, он теряет место на полке», — резюмирует Лачугин.
Лачугин признает, что за годы после контрсанкций отрасль совершила рывок. Однако проблемы остаются: во-первых, с заквасками — они в основном импортные и из недружественных стран, а создать собственное производство за несколько лет невозможно, этот процесс займет лет пять-десять. Во-вторых, со стабильностью работы с сетями.
«Ритейлеры в целом позитивно относятся к российским поставщикам, они видят, что мы научились делать сыры. Но есть недоработки со стабильностью продукции и с работой с сетями. И ключевой момент: даже если вы стабильный продукт делаете, стабильно поставляете, важно работать над продвижением, над узнаваемостью своих брендов, над коммуникацией с потребителем. Вот здесь пока совсем все плохо. Учиться, учиться и учиться», — говорит Лачугин.
На вопрос о том, поступает ли в Россию европейская молочная продукция вопреки санкциям, Лачугин ответил, что такие случаи есть, но они единичны.
Вопрос дефицита молока для производства российских твердых сыров остро не стоит. В пресс-службе «Союзмолока» отмечают: «В летний период в ряде регионов действительно фиксируются проявления теплового стресса у крупного рогатого скота, что может оказывать влияние на суточные надои. Однако, по прогнозам Союзмолоко, это не окажет существенного влияния на общий объем производства товарного молока по итогам 2026 года. Говорить о дефиците сырья на рынке в масштабах страны не приходится».
Спрос на твердые сорта внутри страны растет. По итогам 2025 года их производство достигло 52 тыс. тонн. Лидерами стали Воронежская область (14,7 тыс. тонн), Татарстан (9,8 тыс. тонн) и Московская область (8,8 тыс. тонн). В «Союзмолоко» перечислили производителей: «Пармезан производят компании „Сыровар“, „Егорлык Молоко“, Дмитровский молочный завод, Тульский молочный завод, „Азбука сыра“ и многие другие».
Пока итальянцы страдают от жары, российские сыроделы наращивают поставки за рубеж. Согласно статистике Национального союза производителей молока, сыры и творог стали крупнейшим и наиболее динамично растущим сегментом молочного экспорта. Объем поставок превысил 33 тыс. тонн, а выручка составила более $172,6 млн, что на 14% больше, чем в 2024 году. Основными покупателями (79% отгрузок) стали Казахстан (49%), Белоруссия (17%) и Узбекистан (13%).
При этом импорт молочных продуктов в Россию в 2025 году снизился примерно на 9%. Абсолютным лидером по ввозу полутвердых и твердых сыров остается Белоруссия, которая нарастила поставки в РФ на 15% за два года. Благодаря завершению 10-летнего инвестиционного цикла массовый сегмент рынка практически полностью закрывается российскими брендами. Импорт сохраняется только в узких нишевых категориях — премиальные выдержанные сорта, сыры с плесенью и отдельные функциональные ингредиенты.
