Рестораторы Петербурга предложили единый гастрофестиваль и гид

Создать один крупный гастрономический фестиваль и аналог гида «Мишлен» вместо распыления на десятки событий и бумажные альманахи предложили петербургские рестораторы. Об этом шла речь на бизнес-завтраке в пространстве Chefs Eatertainment 20 сентября, посвященном роли гастрономии в туризме и ресторанной отрасли.

Заместитель председателя комитета по развитию туризма Нана Гвичия отметила, что гастрономия за последние десятилетия стала неотъемлемой частью путешествий. Петербург вошел в число центров притяжения таких туристов во многом благодаря бизнесу, подчеркнула она. Гастрофестивали и премии в городе проходят почти ежемесячно, но властям важно понять, чего еще не хватает предпринимателям: «Что необходимо для того, чтобы продвижение было больше и как бы оно было результативным для вас?»

Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский назвал фестиваль «Петербургский завтрак», который проводится совместно с комитетом по развитию туризма, уже сложившимся гастрономическим брендом города. «И мы приложим все усилия для того, чтобы этот бренд продвигать, продвигать вас [рестораны] как важную составляющую этого процесса», — заверил он.

Генеральный директор СПб ГБУ «Конгрессно-выставочное бюро» Сергей Азаренков напомнил, что помимо «Петербургского завтрака» с этого года отдельно проходит фестиваль «Петербургский десерт». В следующем году комитет хочет приурочить эти события к крупным форумам. «„Петербургский десерт“ мы хотим перевести на конец года, когда проходит Петербургский международный туристический форум, а „Петербургский завтрак“ хотим проводить в даты Петербургского международного экономического форума», — сказал он.

Депутат Законодательного собрания Дмитрий Панов указал на непростую макроэкономическую и геополитическую ситуацию, в которой находится бизнес, и выразил готовность выслушать его запросы: «В чём мы можем быть полезны для вас? В чём мы можем вас поддержать?»

Основатель ресторана Kroo Виолетта Кроо спросила, что дает участие в конкурсах, на которые тратятся время и деньги: «Вот мы участвуем в этих всех конкурсах, тратим время, деньги. Дали грамоту. А что дальше? Может быть, какой-то альманах будет ежегодный, и его будут раздавать в „Сапсане“?» Дмитрий Панов ответил, что ждал именно откровенного разговора и даже перенесет свои дела, чтобы остаться на встрече.

Сергей Азаренков заверил, что альманах о «Петербургском завтраке» и «Петербургском десерте» издается. Ему известны случаи, когда благодаря ему жители Москвы специально приезжали в Петербург, чтобы попробовать показанные блюда.

Основатель ресторанной группы ReCa Максим Жуков предложил выпустить в Петербурге гастрономический путеводитель, включив в него не только «премиальные или ультрамодные проекты». «Давайте будем реалистами. Петербург принимает туристов со всех городов, и многим людям не по карману ценник премиальных проектов», — подчеркнул он. Распространять такой путеводитель можно через туроператоров и турагентов в других городах, а координировать работу может комитет по развитию туризма, предположил ресторатор.

Инвестор отеля Indigo Виктория Шамликашвили считает, что сборник имеет смысл выпускать максимум раз в год. «Большое количество бумаги и макулатуры будет выпускаться, но при этом она будет теряться», — сказала она.

Основатель Bakunin Group Александр Романенко смысла в бумажном альманахе не видит. «Если он будет просто бумажный, от него толку не будет никакого. Сто процентов, если бумагу раскидывать по регионам, она потеряется. То есть это должно быть что-то онлайн, что-то активно продвигаемое, что-то хорошо настроенное и так далее», — пояснил он.

Исполнительный директор «Север-Метрополь» Анастасия Шевченко отметила, что на фоне роста налоговой нагрузки и расходов на фонд оплаты труда маркетинг становится для ресторанов все более тяжелой статьей затрат. В такой ситуации была бы востребована поддержка в виде размещения наружной рекламы на льготных условиях. «Именно внутри нашего города, особенно в туристический сезон перед летом, летом, перед Новым годом, в новогодние праздники», — сказала она.

Продюсер фестивалей «Петербургский завтрак» и «Петербургский десерт» Дмитрий Грозный представил календарь основных гастрономических событий Петербурга. В него вошли Рождественская ярмарка, премия Lemon Guide, «Ultima Guide Яндекс Еда», «Рыбный фестиваль», фестиваль «Петербургский завтрак», «Фестиваль мороженого», фестиваль «Пять звёзд», объединяющий рестораны пятизвёздочных отелей, «Петербургский десерт», премия «Отличный Петербург», где отмечают в том числе туристические направления в гастрономии, Российский ресторанный фестиваль, премии «Что где есть в Петербурге» и WhereToEat, конкурс «Кубок губернатора Санкт-Петербурга лучший шеф-повар петербургской кухни». Перечень далеко не полный.

Основатель ресторана Ognivo и фудхолла Balagan Андрей Перцев назвал число гастрономических событий избыточным. «Вы видели, какое количество премий только что было озвучено? Это ж просто какое-то безумие вообще. Вот зачем они нужны Почему нельзя сделать две-три грамотные премии, которые полностью будут интересны не только ресторанам, чтобы в них участвовать, но и самое главное — интересны гостям», — заявил он. В пример он привел гид «Мишлен». «Он же ведь один на весь мир. И попадание туда, особенно со звездой, действительно потом взрывает [интерес], и ресторан начинает монетизироваться», — пояснил ресторатор.

Виктория Шамликашвили считает, что премий может быть несколько, но их нужно разнести по времени. По ее мнению, не стоит проводить гастрономические фестивали во время ПМЭФ и других крупных событий, особенно если они и так идут одновременно, — лучше выбирать низкий сезон. Кроме того, гастрономическим событиям Петербурга не хватает продвижения. «Даже при наличии большого количества премий про них мало кто часто знает, потому что на маркетинг у всех не хватает ни сил, ни времени, ни денег. И очень часто всё происходит по принципу междусобойчиков. <…> Мы вообще город междусобойчиков по большому счёту, и очень часто на всех мероприятиях мы видим одни и те же лица», — сказала она.

«У нас десятки фестивалей, но о них не особо кто-то знает. Здесь вопрос эффективности продвижения, эффективности расходования бюджетных средств именно на продвижение мероприятий», — отметил Александр Романенко.

Максим Жуков уверен, что без UGS-маркетинга (User-Generated Content — пользовательский контент) продвижение любого продукта, а фестивали и конкурсы — это тоже продукт, сегодня просто бессмысленное и гиблое занятие. По его мнению, гастрономические фестивали будут эффективнее как раз во время других крупных событий, а не в низкий сезон. «Если мы откроем любую книгу по маркетингу, мы там прочитаем о том, что любое специальное предложение, акция, а фестиваль можно к этому отнести, имеет максимальный эффект в период максимальной востребованности», — пояснил он.

Сооснователь ресторанной группы Bona People и ресторана Matilde Денис Скорняков полагает, что городским властям стоит вкладывать силы и средства в один мощный гастрономический фестиваль, а не распылять усилия на множество небольших событий. «[Делать] какой-то действительно мощный гастрономический фестиваль с приглашёнными звёздами с участием, например, таких знаковых мест как ГМЗ „Царское село“ или Русский музей, и вкладывался в продвижение этого фестиваля», — считает он.

Представитель комитета по внешним связям Ксения Гуляева отметила, что многие из перечисленных гастрономических активностей не разрознены, а проходят «под зонтиком» единого проекта «Петербургская кухня», в котором объединяют усилия сразу несколько комитетов городского правительства.

Основатель «Кондитерской Анны Красовской» и «Бистро 54» Анна Красовская считает, что фестивали дают ресторанам возможность рассказать о своем проекте. «А уже кто как расскажет про этот проект, зависит непосредственно от участников. Но лучше участвовать, чем не участвовать», — подчеркивает она. Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается спад, туристический поток стал меньше, а жители Петербурга более требовательные, но менее платежеспособные, нежели москвичи.

Денис Скорняков подчеркивает, что участие в фестивалях и премиях не панацея и не гарантирует ресторанам притока гостей. «Неизвестный, невкусный, непопулярный ресторан пришёл на премию и вдруг наполнился гостями, да? Таких чудес не бывает», — комментирует он.

F&B-директор отеля «Астория» Елена Майер отметила, что во время гастрономических фестивалей загрузка отеля повышается. «Фестиваль формирует имидж Санкт-Петербурга. И это есть повод для туриста, узнав об этом фестивале, приехать всё-таки в Санкт-Петербург», — сказала она.

Владелец ресторанов Nordic и Dreva Надежда Третьякова рассказала о коллаборации с ГМЗ «Царское Село». «Мы сервировали дегустационные сеты в интерьерах в разных местах Государственного музея-заповедника „Царское Село“. Перед этим гости посещали выставку или новые отреставрированные музеем пространства», — сказала она. Сейчас при заказе дегустационного меню в ресторане гости получают билет на посещение Царскосельской дворцовой церкви. По ее словам, при разработке меню шеф-повара изучали исторические рецепты и сделали на их основе современную интерпретацию. Проект оказался востребованным.

Елена Майер рассказала об опыте воссоздания меню 1914 года при участии вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Леонида Гарбара. Сейчас доступны несколько блюд из него: исторические блюда привлекают гостей.

Максим Жуков заявил, что не понимает, что представляет собой «петербургская кухня». «Потому что если мы обратимся к истории гастрономии Петербурга, мы сразу берём французскую кухню и какие-то уже интерпретации этой кухни, сделанные петербургскими рестораторами», — отметил он.

Ксения Гуляева считает, что петербургской кухней можно считать блюда, приведенные в книгах Игнатия Радецкого и Елены Молоховец.

«Приготовить реальную петербургскую кухню, как вы сами сказали, невозможно, а готовить её интерпретацию, как будто бы неинтересно. Может быть, попробовать сместить наш фокус во что-то другое, во что-то более широкое, что-то более современное, может быть, даже?» — предложил Денис Скорняков.

В завершение встречи Сергей Азаренков пообещал, что городские власти обдумают предложения бизнеса. Впрочем, рассчитывать на реализацию всех идей не стоит. «Бюджет — это равномерное распределение разочарований», — процитировал он бывшего спикера Законодательного собрания Вячеслава Макарова.