«Кулебяка — взрыв башки!» Финал «Петербургского завтрака»

18 июня в пространстве Chefs Eatertainment состоялся финал гастрономического конкурса «Петербургский завтрак», завершивший одноименный фестиваль. 12 шеф-поваров состязались в двух категориях: «Молодой шеф» (до 33 лет) и «Супершеф», а Гран-при был общим.

Фестиваль проходил с 18 мая по 18 июня при поддержке комитета по развитию туризма Петербурга. В рамках мероприятия 256 ресторанов, кафе и кондитерских предлагали специальное меню, вдохновленное историей города и его знаменитыми жителями.

Участники конкурса должны были в реальном времени приготовить два блюда: обязательные «пушкинские» розовые блины и произвольное фирменное блюдо с обоснованием его принадлежности к «Петербургскому завтраку». Жюри из 10 рестораторов, чиновников и гастрономических экспертов оценивало работы. Впервые в этом году гости ресторанов также выбрали победителей в 10 номинациях через онлайн-голосование.

На открытии первый заместитель председателя комитета по внешним связям Петербурга Сергей Марков выразил уверенность, что петербургский завтрак может стать популярнее английского, и рассказал, что во время поездки в Китай видел розовые блины. Генеральный директор конгрессно-выставочного бюро Петербурга Сергей Азаренков пожелал участникам удачи, а Дмитрий Витковский отметил сложность задачи жюри, которым предстоит выбрать лучших. Основатель и продюсер фестиваля Дмитрий Грозный согласился: «Выдержать 24 блюда — это непростая задача».

Шеф-повара представили разнообразные интерпретации обязательных блинов и фирменных блюд. Владислав Владыкин (Bistrot 44) подал розовые блинчики с вареньем из крыжовника и щавелевым сорбетом, а в качестве авторского блюда — ладожского судака с цветной капустой, зеленым горошком и лимонным соусом, вдохновившись книгой Пелагеи Игнатьевой 1899 года. Михаил Кучма (La Vue) испек земляничные блины с муссом семифредо и представил кулебяку на песочном тесте с лососем, палтусом, гребешком и белыми грибами. Степан Востриков (Matilde) сделал розовый блин со свеклой и черешней, а фирменным блюдом — парфе из манной каши с белым шоколадом и земляникой. Никита Заболотских («Счастье») приготовил блины с кремом из вареной сгущенки и вареньем из черной смородины, а авторское блюдо «Завтрак Распутина» включало бриошь из ржаной муки с говяжьими хвостами в соусе из мадеры. Юрий Грызин (Nordic) использовал нутовую муку для блинов с песто из крапивы, а в авторском блюде — салат из сорбетов с деревенскими нотками. Юрий Голов («Палкинъ») фаршировал блины копченым гребешком и красной икрой, а фирменное блюдо «петербургское эскимо» приготовил из утки, глазированной в морковном соке. Игорь Казаков (F11) назвал свои блюда «Письмо Пушкина» и «Последний завтрак Серебряного века», используя ревень и садовую вишню. Феликс Талызин («Гранд Отель Мойка 22») испек блины из питахайи с кокосовой начинкой, а фирменным блюдом стал утренний сыр с осетровой икрой. Илья Харченко («Академия Бар Шувалов») подал блины с крыжовником и творожным кремом, а авторским блюдом — гречневую кашу с опятами и сырным муссом. Юрий Новиков (отель «Астория») приготовил блин с ревенем и крыжовником, а также кашу из полбы с лесными грибами, которую любил Петр I. Николай Федотов («Бистро 54») подал розовые блины в виде рулета с земляникой, а фирменным блюдом — картофель «Анна» с хрустящей корочкой. Владислав Оларь (отель Vasilievsky) сделал блины с домашним паштетом и перловую кашу с томлёными говяжьими щёчками и мочёной брусникой, сварив кашу на сгущённом молоке.

На церемонии награждения заместитель главы комитета по туризму Нана Гвичия отметила, что петербургский завтрак теперь можно попробовать в Москве, Сочи и других городах России, в том числе в отеле «Пушкин» в Тверской области. «Я с гордостью говорю о том, что наши рестораторы, наши шеф-повара были первыми в нашей стране, кто запустил именно проект „Петербургского завтрака“», — подчеркнула она. Дмитрий Витковский добавил, что фестиваль помогает удивлять и знакомить с Петербургом по-новому. Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков заявил, что проект важен не только для гостей города, но и для самих петербуржцев.

По итогам конкурса жюри определило победителей:

Обладатель Гран-при Михаил Кучма признался, что сам предпочитает на завтрак яйца или каши, а иногда не завтракает вовсе, как на Руси. «Сделали самое популярное блюдо русской кухни, которое описывали наши классики Пушкин и Достоевский. Это была кулебяка», — прокомментировал он свой выбор.

В народном голосовании гости ресторанов выбрали лучшие завтраки в 10 номинациях:

Специальные дипломы от комитета по развитию туризма получили: Марина Наумова (шеф-повар ресторанов «Маруся и Ко» и «Миндаль Кафе») как «Амбассадор петербургского завтрака» и сеть ресторанов «Теремок» как «Амбассадор розовых блинов».

Продюсер фестиваля Дмитрий Грозный подвел итог: «Каждый год мы придумываем что-то новое. Людям всегда хочется узнать, кто лучший. Поэтому мы и предложили участникам фестиваля регистрироваться в одной из 10 номинаций, а гости заведений получили возможность проголосовать за понравившиеся завтраки. В итоге фестиваль превратился в увлекательное соревнование, а горожане и гости Петербурга получили теперь настоящий утренний путеводитель с завтраками на все случаи жизни. Конкурс шефов в этом году точно ответил на вопрос: «Где та молодая шпана, что сотрет нас с лица земли?» Одним из лауреатов стал самый юный участник конкурса, которому всего 23 года, а блюдо другого молодого повара самый маститый член жюри назвал фантастическим. А ведь каждый ресторатор на своем веку перепробовал тысячи разных блюд, и такие слова — точно на вес золота».