Источник:
Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный напомнил, что в 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций только две были русскими, и они быстро закрылись. Русская кухня занимала узкую туристическую нишу, но в последний год ситуация изменилась. Генеральный директор «Фонтанки» Дмитрий Витковский связал тренд с развитием внутреннего туризма и выразил уверенность, что возросшее качество блюд поразит будущих иностранных гостей.
Кандидат социологических наук Анна Савинова представила исследование ВШЭ о восприятии русской кухни. Методом глубинных интервью с экспертами и обывателями выяснилось, что эксперты определяют русскую кухню через локальность ингредиентов, традиционные технологии (например, русская печь) и семейные ритуалы. Обыватели отмечали вкусовые предпочтения: кислинку (квашеная капуста, клюква), пресность и сытность. Также исследование показало, что аутентичность меню — всегда интерпретация, а понятие русской кухни часто ассоциируется с советской гастрономией.
До 2022 года 80–85% посетителей русских ресторанов составляли иностранцы, сейчас их доля сократилась, но местные жители стали активнее ходить в такие заведения. Однако аудитория в основном возрастная, молодежь предпочитает бургеры. При этом посетители ищут не аутентичность, а эстетику и впечатления, конкурируя скорее с домашней едой, чем с другими кухнями.
Шеф-повар Игорь Синдеев открыл в Туле щичную «Ба» — аналог раменной, где подают пять видов щей, квашения, соленую рыбу и мясо. Затраты на запуск составили всего 1,5 млн рублей, в смену работают три человека. Фудкост по меню — 22%, у щей — 18%. Заведение на 18 мест имеет оборачиваемость 4–5 человек в день. Команда планирует расширяться в формате корнера. Синдеев считает, что сейчас востребована не столько русская кухня, сколько искренность и честность.
Владимир Чистяков, шеф-повар и основатель петербургского POOOL, определяет формат как бистро и шампань-бар, хотя общественность называет его «русской дачной кухней». В меню — котлеты, грузди из Сибири, а также гребешки и артишоки, что напоминает дореволюционную имперскую кухню. Средний чек превышает 7 тыс. рублей, 40% выручки приходится на напитки, фудкост — 20–21%, но для сэндвича с черной икрой достигает 60%.
Ресторан «Перемена» (совладелец Вячеслав Изотов) столкнулся с тем, что представления гостей о правильных щах не совпали с версией шеф-повара (с томатами). Средний чек — 3,5 тыс. рублей, оборачиваемость стола — 4,5 раза в день. Затраты на открытие площади 593 кв. м превысили 100 млн рублей. Банкетный зал проводит 8 мероприятий в месяц, принося по 250–300 тыс. рублей за каждое. Аудитория оказалась на 10 лет старше, чем у других проектов группы Duo Band (40–50 лет). В фаворитах — пожарские и щучьи котлеты, телячья печень с картошкой, скумбрия.
Ресторан «Белый Рябчик» (основатель Виктор Федотов) задумывался как современный русский ресторан для разных поколений. В меню, помимо калачей и солянки, есть тартар и утка конфи. Название пока ироничное — настоящий рябчик появится с сезоном охоты. На строительство ушло около 100 млн рублей, средний чек — 3,5 тыс. рублей. Пока заведение недобирает 30% до точки безубыточности, надежды на летний сезон.
Алексей Раппопорт открыл в Петербурге ресторан «Зайцы» — оммаж заведению из фильма «Бриллиантовая рука». Средний чек планируется на уровне 3,5 тыс. рублей, фудкост — 22%.
Сергей Гутцайт, основатель Gutsait Group, рассказал об истории старейшего русского ресторана «Подворье» в Пушкине (открыт в 1993 году). Изначально рассчитанный на иностранных туристов автобусами, сейчас он принимает местных жителей и туристов из регионов. Для поддержания интереса ввели кулинарные представления по выходным. Владелец также управлял сетью «Борщ» с концепцией «плати, сколько не жалко», но закрыл их из-за снижения платежей и размера порций, оставив одно заведение.
Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, считает, что большинство современных «русских» ресторанов на деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею Минпромторга создать ГОСТ на русскую кухню, чтобы стандартизировать такие блюда, как щи. По его мнению, советская кухня — упрощенная версия дореволюционной, где дорогие ингредиенты заменены доступными, что и полюбилось народу.
На фоне кризиса рестораторы применяют разные антикризисные меры. Щичная «Ба» не нуждается в них благодаря низким затратам и высокой оборачиваемости. «Белый Рябчик» намерен активнее торговаться с поставщиками. «Зайцы» будут делать ставку на фотогеничные блюда с низкой себестоимостью и сценическое шоу. «Перемена» разрабатывает систему повышения возвращаемости гостей: с помощью тегирования и офлайн-взаимодействия доля тех, кто пришел в третий раз, выросла с 7% до 14% за полгода.
Дмитрий Калиткин из компании «Нева Милк» отметил, что рынок HoReCa ищет дно, но выразил надежду на скорый выход из кризиса и возвращение к нормальной работе.
