Источник:
Запах свежего огурца у корюшки — результат присутствия летучего вещества нонадиеналя, или огуречного альдегида. В огурце оно выделяется при разрезании, а у рыбы, по одной из версий, появляется из-за осмотического шока при переходе из солёной воды в пресную во время нереста. В ответ корюшка вырабатывает больше кожной слизи, источающей этот аромат. Поэтому перед жаркой рыбу рекомендуют не мыть долго, а лишь ополоснуть под струёй воды.
Источник:
Интенсивность огуречного запаха варьируется у разных видов корюшки и в разное время года. Например, у дальневосточной разновидности он может быть менее выраженным.
Источник:
Корюшка встречается в разных регионах. На Дальнем Востоке (Приморье, Хабаровский край, Сахалин, Магадан) её называют «зубаткой»: она крупнее петербургской, достигает 35 см. Местные народы — нивхи и нанайцы — жарят, коптят и готовят из неё строганину. В Псковской области известна пресноводная карликовая форма — снеток (до 10 см), исторический промысловый вид Чудского и Псковского озёр. Его обычно сушат и вялят. Также корюшка обитает в Белом и Баренцевом морях, Онежском озере и реках бассейна Балтики — Нарве, Луге, Сестре, Систе.
Базовый рецепт приготовления корюшки везде схож: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле до золотистой корочки. Мелкую едят целиком, включая кости, а иногда и голову с внутренностями. Есть народная хитрость: после промывки и чистки рыбу кладут в полиэтиленовый пакет с мукой, солью и специями, трясут, затем выкладывают на раскалённую сковороду — головками к центру, хвостами наружу. Через три минуты переворачивают и жарят до готовности.
В Петербурге корюшку не только жарят, но и маринуют, а крупную — фаршируют. Простейший способ маринования — опустить рыбу в огуречный рассол на две-три минуты. Некоторые рестораны заменяют муку или сухари мелко тёртым пармезаном с укропом и петрушкой, а соус готовят из сметаны и порубленных маринованных огурцов. На Дальнем Востоке филе корюшки маринуют по-азиатски — в уксусе со специями.
Европейские кулинарные традиции также используют корюшку. В Германии её жарят в сливочном масле с беконом и подают с лимоном и картофелем; в Гамбурге рыбу называют «штинт». В Японии корюшку (там она известна как «сисямо») готовят на гриле, используют в суши или как закуску к пиву и саке. В Италии жареная корюшка — рождественское блюдо с лимоном и зеленью. В Англии её варят в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй, а подают с соусом на основе шампанского или вина с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. В Скандинавии корюшку солят, коптят и жарят (но не ферментируют, как селёдку).
Теперь о практических вопросах. Чистить чешую не нужно — после жарки тонкие чешуйки становятся незаметными. С потрошением и удалением головы всё сложнее. Опрос показал: четверть респондентов корюшку не едят, а в комментариях активно обсуждают, не питается ли она утопленниками. 11% участников назвали себя корюшкой (дальнейший текст им не рекомендуется).
Голову у мелкой рыбы удаляют по желанию, у крупной (от 15 см) её лучше отрезать. Внутренности из мелкой корюшки желательно удалить — надрезать хребет у основания головы и потянуть, потроха выйдут наружу. Если хотите жарить с головой, надрежьте брюшко и выдавите внутренности большим пальцем.
Развенчаем миф: корюшка не ест утопленников. Она активный хищник, а не падальщик, в отличие от сома или налима. Питается мальками, икрой, рачками и личинками насекомых. Ихтиологи подчёркивают: пищеварительная система корюшки не приспособлена к трупоедству. Однако в кишках могут встречаться паразиты — круглые черви, видимые невооружённым глазом. Для человека большинство из них безопасны (они специализируются на рыбе) и погибают при термической обработке, но токсины от них остаются. Поэтому корюшку нужно хорошо прожаривать, а кишки — удалять.
Горечь у жареной корюшки почти всегда появляется из-за желчного пузыря. Он находится у головы, в начале кишечника. Если при неаккуратном потрошении пузырь раздавить, желчь пропитает мясо, и горечь не убрать ни промыванием, ни маринадом. При жарке нескольких партий сковороду между ними нужно протирать бумажным полотенцем, чтобы удалить подгоревшую панировку.
Пошаговая инструкция по жарке корюшки. Шаг 1: ополосните рыбу, оцените размер. Мелкую (до 10–12 см) можно жарить с головой, но внутренности лучше извлечь. Крупную (от 15 см) обязательно выпотрошите, оторвав голову и вытянув внутренности. Шаг 2: обсушите рыбу бумажным полотенцем — так корочка будет хрустящей, а масло не будет разбрызгиваться. Шаг 3: панируйте. Варианты: пшеничная мука с солью и перцем, кукурузная мука, взбитое яйцо с сухарами, тёртый пармезан с зеленью. Шаг 4: обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки, не накрывая крышкой. После каждой партии очищайте сковороду и добавляйте свежее масло. Шаг 5: подавайте горячей.
Фарширование возможно только с крупными тушками. После удаления головы и кишок хребет вынимают через спинку, не разрезая брюшко. Простейший вариант — натереть моцареллу, смешать с майонезом и специями, начинить рыбу, смазать маслом и запекать в духовке при 200°C около 20 минут. Если хотите жарить на сковороде, перед этим подержите рыбу в морозилке 1,5 часа, затем обмакните в яйцо и муку и обжарьте в большом количестве масла.
