Шеф-повар Савва Кузнецов развеял популярные мифы о маринаде для шашлыка.
Источник:
Шашлычный сезон в самом разгаре, и шеф-повар Савва Кузнецов развеивает популярные мифы. По его словам, от уксуса, свиной шеи и майонеза в маринаде стоит отказаться, а лучший выбор — окорок, соленая вода и правильная температура.
Как выбрать качественное мясо для шашлыка? Советы эксперта.
Источник:
Эксперт объясняет, что в ресторанах «свежее мясо» не используется. Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо после минимум 10 дней вызревания в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя кровь. В супермаркете идеальный вариант — мясо в вакуумной упаковке с почти истекшим сроком годности: при влажном вызревании достигается пик вкуса. Впрочем, долгое созревание важно для говядины, а не для свинины.
Нужны ли в маринаде минеральная вода или кефир? Мнение шеф-повара.
Источник:
Традиционную свиную шею шеф советует заменить на окорок. «Окорок более мясистый, а жир можно убрать. Шея популярна из‑за жирности, но окорок имеет плотную текстуру и меньше жира», — отмечает Кузнецов.
Лук в маринаде: как правильно нарезать и использовать.
Источник:
Говядина требует особого внимания. Шеф рекомендует метод постепенного нагрева: мясо постоянно переворачивают, давая схватиться с каждой стороны, затем убирают с углей «отдохнуть». Температуру проверяют пальцами — когда становится неприятно горячо, пора убирать. Так повторяют до розового цвета. «Нет понятия сложное мясо, есть понятие долгое приготовление», — добавляет он.
Безопасна ли жидкость для розжига при приготовлении шашлыка?
Источник:
Уксус в маринаде шеф называет лишним: нужна кислота, которую дают лук, кефир, фрукты или ягоды. Если переборщить с уксусом, мясо станет вареным. Мед или сахар для красивой корочки тоже вредят — мясо чернеет за секунды.
Майонез шеф не рекомендует — это «жир на жире». Лучшая база для маринада — соленая вода (соленад): 100 г соли на литр воды, чеснок, лавровый лист. Смесь нагревают, остужают и заливают мясо на сутки. «Соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина», — уверен Кузнецов.
Лук для маринада лучше нарезать тонкими кольцами и слегка разминать руками. Луковое пюре подходит только для быстрых маринадов (30–40 минут), при долгом мариновании оно перебивает вкус и вызывает отрыжку. Для аромата лук режут крупно, для насыщения — мелко, но осторожно.
Среди необычных маринадов шеф выделяет фруктовые (киви), сметанные и маринады на квасном сусле. Для каждого мяса у него свои рецепты:
- Свинина (окорок): классический маринад из томатов, лука и аджики.
- Куриное бедро: кефир или йогурт с зеленью — получается сочно, особенно с лепешкой.
- Говядина: только соль через соленад, чтобы сохранить естественный вкус, плюс можно прослоить говяжьим жиром и скрутить рулетиком.
Для жарки лучше использовать угли от дров — дерево влияет на вкус, но главное — температура и качество мяса. Жидкость для розжига допустима в малом количестве, избыток портит блюдо.
Свинина должна быть полностью приготовлена, но чтобы сохранить сочность, после снятия с огня нужно дать мясу «отдохнуть» — температура равномерно распределится. Этот прием работает для любого шашлыка, особенно для говядины.
Одна из главных ошибок — куски разного размера. Они должны быть одинаковыми и ровными, чтобы прожаривались равномерно. Иначе одни куски будут сухими, другие — подгоревшими.
