Петербургский рынок общепита ищет ключи к выживанию

Встреча клуба «Ресторатор», организованная «Фонтанкой» в отеле Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo, собрала владельцев ресторанов и шеф-поваров для обсуждения итогов года. Дискуссия, часто прерывавшаяся взрывами смеха, носила откровенный характер.

Согласно аналитике Светланы Силениной из INFOLine, оборот рынка общепита в 2025 году достиг примерно 6 трлн рублей, что на 16-18% больше, чем годом ранее. Однако с учётом инфляции реальный рост составил лишь 7–8%, что медленнее, чем в 2023 и 2024 годах. На отрасль давит рост НДС, инфляция на отдельные товары до 30%, дорогие кредиты и дефицит персонала. Крупные сети, такие как «Шоколадница», замедлили развитие, закрыв за прошлый год 20% заведений.

Рестораторы подтвердили тяжёлую ситуацию. Андрей Перцев (Balagan, Ognivo) отметил мгновенное ухудшение: «Дверка в один момент закрылась, и гостей не стало». Его ресторан Ognivo потерял осенью 14% посетителей, а проект Green 28 на Большой Зелениной — 32%. Одной из причин он назвал подорожание платной парковки до 360 рублей в час и изменение схемы движения. В то же время его кафе Spica со средним чеком 940 рублей показывает рост.

Максим Жуков (ReCa) констатировал: «Весь прошлый год прошел под знаком таяния прибыли. А с сентября начался не падение, а именно обвал». Он отметил, что оборот пока растёт за счёт среднего чека, но в четвёртом квартале начал проседать. Жуков продал два заведения, но открыл два новых на Малой Морской.

Основатель бренда «Счастье» Игорь Белявский рассказал о сложном запуске ресторана Michèle в отеле «Англетер», где бюджет вырос втрое. Четыре из пяти ресторанов его сети демонстрируют рост, но заведение на Рубинштейна просело на 20%. Алексей Алексеев (Futurist) сообщил о падении потока гостей на Петроградке на 15%, в то время как его проект Itameshi в Московском районе, ориентированный на семьи, оказался устойчивым.

Антонио Фреза (Sea, Signora), открывший проект в Милане, заявил, что в его петербургских ресторанах спада нет. Он, однако, пожаловался на сложности работы в Италии. Фудкост в миланском ресторане составляет 16%, а в петербургском — 22%.

Отдельной болью рестораторы назвали аренду. Игорь Белявский заявил, что «арендная плата летит в космос», приводя пример ставки в 10 тысяч рублей за квадратный метр на улице Рубинштейна. Андрей Перцев считает, что рынок недвижимости становится рынком арендатора, и будущее — за гибкими ставками с процентом от оборота.

Несмотря на кризис, игроки строят планы на 2026 год. Алексей Алексеев готовится открыть видовой ресторан и заведение восточной кухни. ReCa планирует создать сеть в формате, близком к пекарне. Андрей Перцев хочет запустить второе кафе Spica и мясной ресторан. «Теремок» будет развивать формат точек «у дома» и павильоны. Антонио Фреза рассматривает возможность развития сети K-Bakery.

Участники дискуссии сошлись во мнении, что теперь важен каждый элемент концепции. «Посуда — часть концепции заведения, она дает эмоции», — сказал Максим Жуков. Алексей Алексеев рассказал об экономии 1,5 млн рублей на доставке посуды из Европы. Антонио Фреза отметил, что потратил на форму от Prada 90 тысяч евро для своего миланского ресторана, что стало частью стратегии.

Среди ключевых вызовов — снижение потребления алкоголя в заведениях и конкуренция с ритейлом. «Ретейл стал жрать рестораны», — констатировал Максим Жуков. По его словам, люди стали бережливее и могут купить алкоголь в магазине. Чтобы заставить гостя прийти, нужны эмоции. Андрей Перцев добавил, что для успеха теперь недостаточно только вкусной еды или интерьера, важен комплексный подход.

Поставщики, присутствовавшие на встрече, отметили смену парадигмы. «Отношения становятся партнерскими, — сказала Светлана Цой из «КофеМашиныСервис». — Когда рынок требует больших ресурсов, долгосрочное партнёрство становится предсказуемым фактором». Ирина Новикова с Минского молочного завода № 1 подчеркнула ценность живого общения для понимания запросов рестораторов.